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05 Jan 2021

Vom weissen Gold zum weissen Gift

Vom weissen Gold zum weissen Gift

«Weisses Gold,» so nannte man das Salz in früheren Zeiten. Mühevoll musste es abgebaut und über lange Wege transportiert werden. Seinetwegen wurden Kriege geführt, Handelswege eröffnet und kontrolliert, Steuern und Zölle erhoben, Städte gegründet und verwüstet. Der Salzhandel verhalf vielen Städten zu Reichtum und Einfluss. Es war sehr begehrt und in bestimmten Regionen rar. Wer damals Zugang zu Salz hatte, der hatte grosse Macht. Die Römer bezahlten sogar ihre Soldaten mit der edlen Zutat. Auch auf die Sprache hatte das Salz Einfluss genommen. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.

Salz - früher und heute
In der Geschichte des Salz entstanden viele Zitate rund um das Thema, die in ihrem Ausdruck und ihrer Bedeutung bis in die heutige Zeit wirken. Eine alte Schweizer Bauernregel mahnte: «Schlachte nicht mehr, als du salzen kannst». Das Salz war also in erster Linie nicht wegen seiner Würze so wertvoll, sondern weil es als Konservierungsmittel für Fleisch, Fisch, Butter und andere Nahrungsmittel unentbehrlich war.


In den letzten 200 Jahren hat das Salz jedoch seinen ursprünglichen Stellenwert verloren und ist heute in jedem Haushalt anzutreffen. Moderne Abbaumethoden und chemische Verarbeitung haben das ehemals «weisse Gold» praktisch wertlos gemacht.
Zudem gilt der heutige Salzkonsum als sehr gesundheitsschädlich. Denn unser sogenanntes Kochsalz hat mit dem ursprünglichen, naturbelassenem Kristallsalz nur noch wenig zu tun. Kochsalz, oder auch Speisesalz genannt, besteht zur Hauptsache aus Natriumchlorid und nicht aus dem Salz, das wir zum Leben benötigen. Denn natürliches Kristallsalz besteht nicht nur aus zwei Elementen, sondern aus allen natürlichen Elementen.
Verschiedene Biophysiker haben sich mit dem natürlichen Kristallsalz befasst, und Sie haben dabei Erstaunliches herausgefunden: Das natürliche Kristallsalz besteht aus genau jenen 84 Elementen, aus denen auch der Mensch aufgebaut ist.
Das natürliche Salz schmeckt ganz anders als das raffinierte. Es hat nichts von der ätzenden Schärfe, von der sich die Schleimhäute zusammenziehen, sondern es schmeckt fast mild vollmundig und aromatisch.
Die Zunge und der ganze Körper sagen: «Ja! Das tut mir gut! Danach habe ich mich schon lange gesehnt!»

Wie naturbelassenes Salz raffiniertes Kochsalz wurde
Mit der Industrialisierung wurde das natürliche Salz chemisch gereinigt und auf die Verbindung von Natriumchlorid reduziert. Lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente wurden als Verunreinigung bezeichnet und einfach entfernt.
So entstand reinweisses, raffiniertes und billiges Salz. Dieses industrialisierte Salz wird nicht nur als Koch- oder Speisesalz in den Lebensmittelläden den Konsumenten verkauft, es wird leider auch nahezu allen industriellen Fertigprodukten hinzugefügt.

Warum braucht unser Körper Salz?
Keine Zelle des Körpers könnte ohne Salz existieren, das Herz könnte ohne Salz nicht schlagen und alle Nerven wären lahmgelegt.
Tatsächlich ist das Natriumchlorid überlebenswichtig und erfüllt zahlreiche Aufgaben im Körper.
Das Natrium kontrolliert und reguliert den Wasserhaushalt, die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen und es aktiviert unter anderem viele Stoffwechselvorgänge.
Das Chlorid ist ein wichtiger Bestandteil der Verdauungssäfte, dass die Bildung von Salzsäure im Magen bewirkt. Diese Säure ist wichtig für die Spaltung der Nahrung. Sie bereitet optimal auf die weitere Verdauung vor, und dient so als Schutz gegen unerwünschte Mikroorganismen.
Dennoch gibt es keine Mindestempfehlung für Salz, aber Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr der beiden Salzbestandteile Natrium und Chlorid. Bei Natrium beläuft sich dieser auf 1500 mg und bei Chlorid auf 2300 mg pro Tag. Umgerechnet würde dies etwa 3.8 g Salz entsprechen.
Natrium und Chlor kommen jedoch von Natur aus in allen Lebensmitteln vor und müssen daher nicht über zugeführtes Salz gedeckt werden.

So versalzen wir unsere Gesundheit
In der Schweiz wird doppelt so viel Salz konsumiert als von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlen. Aktuell konsumiert eine in der Schweiz lebende erwachsene Person täglich über 9 g Salz. Die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO liegt bei weniger als 5 g pro Tag (1 Teelöffel Salz) pro Person. Für Kinder unter sechzehn Jahren wird max. 2 g pro Person und Tag empfohlen. Die WHO geht davon aus, dass die Salzzufuhr rund um die Welt weit über diesen Empfehlungen liegt.
Deshalb versucht die WHO bis 2025 den Salzkonsum weltweit um 30% zu senken. Für die WHO und die Vereinten Nationen gehört die Reduktion des Salzkonsums in der Bevölkerung zu den fünf Massnahmen mit dem besten Kosten-Nutzen-Verhältnis, um die Ausbreitung von nichtübertragbaren Krankheiten einzudämmen.

Aus diesem Grund verfolgen praktisch alle Länder zur Senkung des Salzkonsums eine Gesamtbevölkerungsstrategie. Denn die grosszügige physiologisch nicht gerechtfertigte Verwendung von Salz hat ihre Kehrseiten. Aufgrund der heutigen wissenschaftlichen Erkenntnislage gilt als anerkannt, dass eine dauerhaft hohe Salzzufuhr eine blutdrucksteigernde Wirkung hat und so das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie zum Beispiel Herzinfarkt erhöhen kann.
Natriumchlorid allein und in hoher Zufuhr ist eine aggressive Substanz. Es ist schädlich für den Körper und wird von ihm als aggressives Zellgift identifiziert. So kann es für verschiedene Gesundheitsstörungen, wie Herzkreislaufprobleme, Rheuma, Nierensteine, Gallensteine oder Cellulite, verantwortlich sein.
Zudem benötigt der Körper für jedes Gramm Natriumchlorid (Kochsalz), das wir nicht ausscheiden können, etwa die 25fache Menge an Zellwasser. Ist der Natriumchloridgehalt trotzdem zu hoch im Körper, rekristallisiert der Körper das Kochsalz.
Er verwendet dafür tierische Eiweissbausteine, wie sie etwa in Milch vorkommen, und die er entsorgen muss, weil sie wertlos für den Körper sind. Wird die daraus entstandene Harnsäure nicht ausgeschieden, verbindet sie sich mit Natriumchlorid zu Kristallisationen, die sich bevorzugt im Gelenkbereich einlagern.
Dieser Prozess ist eigentlich eine Notlösung des Körpers, die die Zellen und Organe kurzfristig von irreparablen Schäden einer unvernünftigen Nahrungsaufnahme schützt.
Langfristig bewirkt dieses Vorgehen aber eine Vergiftung des Körpers, weil die schädlichen Substanzen nicht ausgeschieden werden.
Die Folge sind rheumatische Erkrankungen wie Gicht und Arthritis, aber auch Nieren- und Gallensteinbildungen. Sogar die Zusammensetzung der Bakterien im Darm, das Mikrobiom, kann sich durch zu viel Salz verändern. Zu viel Salz irritiert das Immunsystem und erhöht den Blutdruck. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Autoimmun-Erkrankungen steigt.

Salz ist fast in allem, was wir essen
Tatsache ist, dass das meiste konsumierte Salz, etwa 80 Prozent unserer täglichen Zufuhr, in Industrieprodukten enthalten ist. Weniger als 20% kommt aus dem Haushalt und praktisch nichts aus dem so lange verteufelten Salzstreuer am Tisch.
Am meisten tragen Brot und Backwaren, Käse und Käseprodukte, Fleischprodukte, Fertiggerichte, salzige Snacks sowie Suppen zum Salzkonsum bei.

Ein Gramm Salz beispielsweise ist enthalten in:

• 1 Brötchen
• 20 g Rohschinken
• 50 g Kochschinken
• 50 g Bratwurst
• 70 g Gruyère
• 1dl Crèmesuppe

   Ausserdem gibt es verschiedene Würzmittel, die zu einem grossen Teil aus Salz bestehen:
• Sojasauce
• Streuwürze
• Bouillon
• Flüssigwürzmittel

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV setzt sich deshalb dafür ein, dass sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Gemeinschaftsgastronomie sparsamer mit Salz umgegangen wird.

Tipps wie Sie den Salzkonsum im Alltag reduzieren können
Möglichst viel selbst kochen, mit frischen statt mit verarbeiteten Produkten.
Beim Kochen erst am Schluss salzen. So erreicht man mit geringerer Menge eine gute Würzkraft.
Mit Kräutern, Gewürzen oder sonstigen Geschmacksgebern würzen, z.B. mit Zitrone, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer oder Paprika. Erst am Schluss mit Salz oder salzhaltigen Gewürzen abschmecken.
Die Menge an Salz oder Bouillon, Streuwürze, Sojasauce schrittweise reduzieren. So gewöhnt sich der Gaumen leichter an den neuen Geschmack.
Auf Verpackungen muss die Salzmenge im Produkt obligatorisch angegeben werden. Daher ist es wichtig, auf die Nährwertkennzeichnung zu achten, damit man weiss, wie viel Salz im Produkt enthalten ist. Auf der Verpackung von Lebensmitteln ist oft anstelle des Salzgehalts der Natriumgehalt (= Sodium) angegeben. Um den Salzgehalt zu berechnen, muss der angegebene Natriumwert (Na) in Gramm mit dem Faktor 2,5 multipliziert werden (1 g Natrium = 2,5 g Kochsalz bzw. NaCl).

Das Salz in unserer Küche
Über 93% der weltweiten Salzproduktion wird mehr oder weniger direkt für industrielle Zwecke und 6% als Konservierungsmittel genutzt.
Somit wandert ein eher geringer Teil der weltweiten Salzproduktion als raffiniertes Kochsalz, Tafelsalz oder Speisesalz in unsere Küche. Während des Raffinierungsprozesses werden alle für den Körper wichtigen Elemente, bis auf Natrium und Chlorid, herausgefiltert.
So fehlen dem raffinierten Salz wertvolle Mineralstoffe wie z.B. Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und weitere lebenswichtige Spurenelemente.
Durch die externe Zugabe von Halogenen, wie dem hochtoxischen Jod, weil es angeblich der Schilddrüse helfe, und dem reaktivsten Element Fluor, weil es gut für die Zähne sei, versucht man Mangelerkrankungen vorzubeugen.

Zusätzlich enthält Kochsalz oft Trennmittel um die Streu und Rieselfähigkeit zu verbessern:

Kalziumcarbonat (E170)
Natrium- und Magnesiumcarbonate (E500, E504)
Eisentartrat (E534)
Natrium-, Kalium- und Kalziumferrocyanide (E535, E536, E538)
Siliziumdioxid, Kalzium- und Magnesiumsilikate
(E551 – E553)
Gesundheitliche Nachteile
durch den Einsatz der Zusatzstoffe und der Trennmittel sind bislang nicht belegt, diese Verbindungen erhöhen jedoch die Giftigkeit des Natriumchlorids zusätzlich.

Naturbelassenes Salz
Ausser dem herkömmlichen, raffinierten Kochsalz existiert auch das naturbelassene, vollwertige Stein- und Kristallsalz, sowie hervorragendes Meersalz aus geschützten, unverschmutzten Teilen des Meeres.
Naturbelassenes Salz schmeckt ganz anders als raffiniertes, es ist vollmundig und aromatisch. Es hat nichts von der ätzenden Schärfe, sondern es schmeckt fast mild. Je nachdem, woher das natürliche Salz stammt, kann es auch Spuren von Algen oder Eisenpartikeln enthalten, was aber keine Verschmutzung bedeutet. Im Gegenteil, man darf das als Aufwertung ansehen.

Das Ur-Steinsalz: Himalaya Salz und Alpensalz
Beide wurden von der Sonne aus dem Ur-Ozean getrocknet, und zwar vor 250 Mio. Jahren. Damals gab es auf der Erde nur einen einzigen, zusammenhängenden Kontinent, Pangaea. Später trennten sich die Kontinente und noch viel später falteten sich der Himalaya, die Alpen und andere Gebirge.
Das Salz aus dieser Urzeit ist überall auf der Erde zu finden. Es enthält nicht nur Natriumchlorid sondern auch jene natürlichen Spurenelemente und Mineralien, die wir brauchen. Und zwar genau in der richtigen Form und den winzigen Dosen, die der Körper verwerten kann.

Fleur de Sel aus Guérande
Der Name bedeutet «Blume des Salzes». Ein besonders schmackhaftes und kostbares Salz aus der Bretagne.
Es wird seit vielen hundert Jahren an einer der bis heute saubersten Küsten Europas, aus feinen, schwimmenden Salzkristallen gewonnen, welche sich plattenförmig auf der Wasseroberfläche in der Meersaline bilden.
Diese wird in Handarbeit mit Hilfe der “lousse“, eine Art Kelle, abgeschöpft. Dann trocknet das «Fleur de Sel» in der Sonne und es bleicht.
Es ist entweder weiss oder zart rosa. Die Färbung und das typische Aroma verleiht ihm u.a. die Algenart Dunaliella salina.
Gleich nach der Ernte duftet dieses Salz nach Blumen. Daher der Name «Blume des Salzes».

Das Luisenhaller Tiefensalz
Die Saline Luisenhall in Göttingen ist die letzte noch in Betrieb befindliche Pfannensaline Europas.
Das Luisenhaller Tiefensalz wird in einem mehr als 1000 Jahre alten Verfahren hergestellt.
Die Natursole, aus der das Salz gewonnen wird, reichert sich in 460 Metern Tiefe auf natürliche Weise mit mehr als 100 Millionen Jahre altem Salz an. Sie ist frei von den Umwelteinflüssen der heutigen Zeit, also völlig rein.
In riesigen Pfannen wird sie bei 70°C gesiedet. Dabei kristallisiert das Salz aus. Anschliessend läuft es durch eine Zentrifuge, wird getrocknet, gesiebt und abgepackt.
Diese traditionelle Herstellungsweise garantiert den Erhalt der Mineralien und Spurenelemente.
Die Luisenhaller Natursole wird übrigens auch als Thermalsole in vielen Kur- und Heilbädern Europas zu Heilzwecken verwendet.

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